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东莞“玛仔” 香甜酥软 融化了岭南人的心
发表时间:2018年09月04日 来源:东莞文明网 字体:[][][] [关闭]

  小“玛仔”承载大历史

  东莞“玛仔” 香甜酥软 融化了岭南人的心

  厚街的沙琪玛闻名遐迩,如今除保持传统味道外,还开发出了新品种,让传统美食焕发出新光彩

   

   新鲜出炉的红糖玛仔

  将面段油炸后捞出

  裹了红糖浆的“玛仔”要压平

  红糖玛仔制作原料选用上等面粉,以优质粤北走地鸡鸡蛋和面而成

  广东人喝茶时,喜欢品尝糕点,沙琪玛(粤语讲“玛仔”)是广东人喝茶时不可或缺的糕点。沙琪玛本是满人的传统美食,后翻山越岭来到广东,并被具有敏锐味蕾的岭南人所接受,成为生活中不可少的美食,正是它的香甜酥软融化了岭南人的心。

  在东莞厚街,藏身于高楼大厦身后,有家“同发食品”厂,门面不起眼,却闻名遐迩,来访客人络绎不绝,尤其受到港澳食客追捧。因为其生产的沙琪玛、蛋卷、腊肠等传统食品延续传统技法并不断有所创新,这样,满人的沙琪玛也越来也有粤味了。近年来,这家工厂除保持传统味道外,还开发出“红糖玛仔”“牛扎玛仔”等,让传统美食在新时代焕发出新光彩。

  

  据《燕京岁时记》记载,“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形状如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”道光二十八年刊发的《马神庙糖饼行行规碑》也记载:“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。

  满洲即旗人,是率领铁骑入关、建立并掌控中国近300年历史的清朝。沙琪玛也称“萨其马”“沙其马”“沙其玛”“萨齐马”“赛利马”,虽仅方寸大小,却是皇家贡品。

  不过,昔日皇家贡品,如今早已落入寻常百姓家。今人食贡品,不仅尝其入口即化之清爽、也品其金戈铁马之岁月,想象着皇宫御宇之万千气象。一块码仔,方寸间,见证历史岁月沧桑。入得口中,一股酥香绵软之香气萦绕,回味悠长。

  沙琪玛在粤语中称为“玛仔”。坊间传言是香港人喜赌马,因旧时赛马赌博俗称“赌马仔”,食过码仔后,赌马便胜券在握,因而食“码仔”流传甚广。

  贰

  “玛仔” 唤起甜蜜往昔

  王锦全1962年进入厚街供销社点心部工作,如今88岁,是当时厚街供销社唯一会全程制作沙琪玛的师傅。据他回忆,厚街菊塘有位名叫光记的师傅教他做沙琪玛。光记师傅的手艺是其祖上和满人学的手艺。传了几代,师傅也不记得了。得到师傅真传的王锦全说:“当年,我做的沙琪玛‘唔够卖’,非常畅销,甚至有人走后门,叫我留一些给他们。”他和另外两个师傅每天都要做1000多件。

  王锦全向记者回忆起制作沙琪玛的过程,他说,做100块沙琪玛,要1斤半高筋面粉、3斤白糖、1斤6两麦芽糖、14两鸡蛋、10克小苏打粉。

  沙琪玛从午市开始售卖,但上午10点就开始做了:先把面粉、鸡蛋、小苏打粉搓在一起,搓到软糯后静置两个小时。之后用木槌摊开面团,摊到很薄很薄再卷起来,用刀切成条状,后用猪油炸面,炸到金黄色就捞上来备用。接着,王锦全开始煮糖胶,把白糖和麦芽糖煮融后放入炸面,再倒进一个有刻度的固定方格里面,压实整平,再按照刻度大小整齐切块。

  之所以加入麦芽糖,因为单纯用白糖容易起“沙”状,而加上麦芽糖后,会一直保持粘粘的。至于为什么只用猪油而不用花生油炸,王锦全说:“因为猪油做出来的沙琪玛不仅软糯,而且很香。”

  制作沙琪玛,也还要分天气搭配糖浆。“如果北风强,糖浆就要煮得稀一点,这样粘度刚好。如果天气热,糖浆就要煮稠一点,这样不容易融化。”王锦全说,当时沙琪玛售卖价格是0.1元/件,打包外卖时,是用报纸包着卖的。一般2-3个小时,沙琪玛就卖光了。

  对沙琪玛在厚街的历史,王锦全说:“至少在清朝就有了。”因为他小时候就能吃上沙琪玛,那是他爷爷从茶楼打包给他吃的。到民国时期,沙琪玛在厚街已到处都有卖了。

  

  “红糖玛仔”成为广东特色手信

  美食伴随着一代又一代人的记忆,在某种程度上,甚至可以影响人们最后的人生选择,比如同发食品有限公司董事长的陈锦祺。

  上世纪90年代,陈锦祺开始涉足食品行业,产品涵盖腊肠、蛋卷、曲奇饼、月饼等,但心心念念的仍是码仔,童年码仔的记忆犹如陈年老酒,时间愈久,愈发香浓醇烈,就触发了他在沙琪玛领域的创业心。起初做码仔时,因环境所限,码仔用猪油、面粉、少量鸡蛋及其他辅料制作。随着时代变迁,人们更注重口感及饮食健康。猪油来源于肥肉熬制,脂肪含量偏高,不利健康。

  经几次改良,陈锦祺换过菜籽油、花生油,最后换成了从马来西亚进口的棕榈油,同时配以粤北山区的走地鸡鸡蛋,码仔更加醇香酥软,入口即化,不粘齿、不粘喉。食过之后,口齿留香,喉清气爽。

  此后,品种不断更新,比如“红糖玛仔”“牛轧玛仔”,“红糖码仔”是同发食品首创。约十年前,黑糖话梅的流行激发了陈锦祺研制红糖码仔的设想,且红糖在坊间自古有强气补血的说法。“我也可以尝试生产红糖‘玛仔’。”陈锦祺说,“红糖码仔”一推向市场,就受到食客的热烈欢迎,成为广东特色手信。如今,“红糖玛仔”远销珠三角、港澳台、澳洲等地。(文/图 羊城晚报记者 王俊伟 通讯员 方聘娇)

责任编辑:梁 玉婷
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