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清明时节艾角飘香 东莞镇街各有特色
发表时间:2018年04月08日 来源:东莞文明网 字体:[][][] [关闭]

  每逢清明吃“艾角”,在东莞人看来早已是心照不宣的了。对于一直生活在水乡片区的严婆婆来说,艾角除了是过节的特色传统小吃,更是莞人最应传承的温暖情怀。

  清明前后,艾草满地,这时候艾叶刚刚抽出嫩芽,是一年之中最鲜嫩的时候,也是吃艾角的好时节。

  在东莞,用艾草制作艾角的传统习俗已经被人们渐渐淡忘了。如今,会制作这种传统美食的只有那一批默默坚守着温暖情怀的老莞人。今年八十五岁高龄的严婆婆便是其中一个。

  严婆婆说,做艾角一点也不难。她告诉记者,制作艾角最为重要的一环,是先取本地野生艾草,用开水煮后用刀剁烂,制成食用艾。之后混合糯米粉做成粉皮,以眉豆蓉、沙姜、白糖、盐和油制作成甜料做馅包成角状。

  “每年农历二月的艾草是最好的。尤其是在收割完稻子的田里,生长出来的艾草是最好吃的,做出来的艾角也最香。”为了节省时间,严婆婆早在记者到访之前就把眉豆蓉炒煮完毕,还将艾草洗净处理好混入面粉中。跟着严婆婆走入一个小房间,在这里面,各种用来制作艾角的“私家工具”已经全被摆好了。见记者在一旁站好后,严婆婆二话不说便拿了张矮凳子坐下,然后左手握着盆沿,右手一上一下来回搓揉面团。搓一下,往面团上撒点面粉,再揉一下,继续往面团上撒面粉。

  “面粉的软硬度得看手感,太干了要加点水,太湿了就往里加点面粉。”严婆婆说。

  不一会儿的功夫,艾角皮的面团就搓好成形了。接下来就要开始制粉皮了。只见严婆婆起身把面团放在隔壁的桌上,先是用手把面团按平,然后一边用擀面棍辅助按压,一边往面团的边沿撒粉,接着便拿出一个十分具有年代感的模具——不锈钢杯子的杯盖,往平扁的面团上一张一张地按印。到这里,艾角的粉皮算是制作完成了。

  这一连串流畅的动作让人不禁讶异!“这个皮不能印得太薄,不然包馅儿就不好包了。”严婆婆把一张粉皮摊放在了手掌上,用勺子舀了一勺眉豆蓉馅儿后便熟练地捏边收口。

  “在蕉叶上涂点油,再摆满一个蒸盘,放入锅里面用水蒸就可以了。”十几分钟过后,严婆婆一掀开锅盖,一阵软糯清甜的艾草香便扑鼻而来。

  “现在会做艾角的都是我们这些老人家了,每年过节我都会做来送給亲戚,大家一起吃才开心。”

  东莞各镇街的艾角各有特色

  其实,艾角在东莞,不同镇街也有好几种不同的做法,背后还有不一样的制作小故事呢。

  记者走访了解到,在莞城及水乡片区一带,大多喜欢“艾角”的形式,像包饺子一样,把灼过水的艾草剁碎,与糯米粉、粘米粉混合后揉好成面皮,包入炒香的花生碎、白糖、或豆蓉。

  在虎门和长安,又以“艾草镬餐”较为常见,就是在大铁锅中,像煎薄饼一样,把艾饼煎得又薄又韧又香,还分米黄和黑色这两种颜色哦。白色镬餐的主材料是面粉,最早时期则是用剩饭来制作,里面一般包有眉豆馅或者芝麻花生白糖馅;还有一种黑色镬餐是用黄糖来煮艾,煎完后是黑乎乎的。当地人家在春节后和清明前后都会制作“艾草镬餐”,因为广东春天湿气比较重,大家认为吃艾草制作的食物对肠胃好。制作者还会根据家人的喜好,在“镬餐”中加入花生碎或椰丝等,使口感更香。在正月十九还可用来供神,名为“补天肌”。

  而在清溪、塘厦一带,以客家风格的“艾粄”居多,甜食法会以炒好的花生、芝麻做馅,咸食法会以猪肉、冬菇、冬笋为馅。在塘厦,当地人俗称艾角为“艾嗲”。塘厦的“艾嗲”,外表呈深绿色,有人喜欢加入碎花生或豆沙做成甜口味,也有人喜欢加入碎菜叶做成咸口味。老一辈说,吃“艾嗲”可祛风驱邪。

  制作“艾嗲”的材料很少,步骤也很少,可以在家轻松完成。配料大概用到新鲜艾叶、糯米粉和白砂糖,比例分别是5:5:1。

  怎么制作呢?

  首先,要把艾叶清洗干净,烧一锅开水将艾叶放进去,加入白糖一起煮。这一步骤,可以将艾叶的苦涩味冲淡。待叶子变软后马上捞起来过冷水,随后将艾叶挤干水分,用刀切成末;

  接着,将糯米粉和艾叶糖水搅拌均匀,揉成团,揉到不粘手即可。糯米团成形后,用手捏一个剂子,拍扁之后,加上事先炒好的碎花生,抹上一些花生油或猪油;

  最后放在富贵叶或香蕉叶上面进锅蒸十分钟左右,就可以开吃啦!

  /功效/

  艾草具有多种药用价值

  艾草在中国的传统生活中扮演了许多重要角色,这种草香浓烈,极易在田野自然生长的艾草,粗长、叶厚、叶面有细细的白色绒毛。

  艾草具有一定的药用价值,具有抗菌及抗病毒作用,可以平喘、镇咳及祛痰,同时还有止血凝血、镇静、抗过敏及护肝利胆等作用。《本草》记载“艾叶能炙百病”,制成艾条能去寒驱湿,散结保健。

  长江以南的地区,春季湿气重,易患瘟疫,于是智慧的古人本着“药食同源”的理念,将春天的嫩艾叶混合面粉做成食品,又好吃又可以保健预防疾病。

  现在正是艾草生长的季节,大家如果买来新鲜的艾草,用上汤白灼或炒等做法来烹饪,都能在春天潮湿的季节里起到一定的预防感冒和祛湿的作用。

责任编辑:梁 玉婷
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