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传承技艺,讲求创新,陈颢承——建食品博物馆讲“厚街腊肠”故事
发表时间:2020年05月20日 来源:东莞文明网 字体:[][][] [关闭]

  

  陈颢承在检查天台生晒的腊肠

  5月13日,第十二届中国加博会·线上展在东莞会展国际大酒店启动。东莞鑫源食品“莞味飘香 腊香传承”的直播展台热闹异常。

  “这是东莞非物质文化遗产厚街腊肠的新品,陈皮腊肠和黑毛猪腊肠,继承了厚街腊肠特色技艺,同时融入现代人对新口味的追求,是一种大胆创新和传承。”主播小姐姐很自豪地介绍产品。

  厚街腊肠在口味上的创新是源自其传承人陈颢承的探索。他不仅在制作工艺上传承历史,还在厚街腊肠非遗文化的传播上做了很多尝试。近日,记者采访了厚街腊肠制作技艺非遗传承人的后人陈颢承,听他讲述东莞“厚街腊肠”故事。

  建食品文化博物馆传承记忆

  厚街腊肠在陈颢承的眼中不仅仅是一道美味,更是一个承载着厚街文化的历史记忆。他说,要让这一份记忆留下来,让更多的市民了解,尤其是让年轻人、小朋友了解厚街腊肠的历史、蕴藏的文化。

  东莞鑫源食品厂区内有一座食品文化博物馆,市民可免费参观,两层展出各类展品超过1000件,2018年鑫源食品文化体验区被全国旅游景区质量等级评定委员会评为“AAA”级旅游景区;与此同时,鑫源食品还以这个博物馆为依托,经常组织针对家庭亲子的DIY活动,比如制作月饼、腊肠制作体验等。

  陈颢承对记者介绍说:“2016年公司大约出资600多万元,修建了这家主题博物馆,介绍厚街饮食文化,展示东莞传统民风民俗,尤其对厚街腊肠的制作重点展示。‘传承、教育、展示、体验’这就是我们的初衷,通过搭建文化体验平台,为厚街腊肠制作技艺的传承起到推广传播作用。”

  厚街腊肠的故事

  讲述东莞好故事。其实厚街腊肠本身就是一个历史悠远的故事。

  厚街腊肠相传始创于南宋末年,距今已有800多年历史。相传南宋末年,战乱不断,百姓为了避祸,纷纷逃入山中。当时厚街有个姓王的村民,把大米和碎肉拌匀,灌入肠衣中,用小绳束成一节节的,然后晒干,随身带备逃难。吃的时候或蒸或煮或烤,既可当菜又可当饭,而且非常美味,厚街腊肠由此产生。后来经过厚街人的代代相传和不断改良,到明代中叶,厚街腊肠基本定型,名气也渐渐外扬。

  陈颢承介绍,现在可以从《东莞县志》“物产篇”中看有“腊风肠推厚街……销路皆两广”的记载,这是陈伯陶在清代宣统辛亥年间编撰的。由此可见,厚街腊肠在清朝末年就已“销路甚广”了。

  民间素有“东莞腊肠,又粗又短”“广东腊肠数东莞,东莞腊肠数厚街”之说。说起厚街腊肠,陈颢承就来了兴致,他介绍说,制作厚街腊肠要有选料、混料、灌肠、打针眼、绑节、吊晾、烘晒等七个步骤。将一定比例的肥肉、瘦肉等切碎、稍剁后加配料,灌入肠衣中,悬挂暴晒,去掉水分而成干制品。制作优良的厚街腊肠具有“色、形、味”独特三大特点,凝聚了较高的工艺制作水平和艺术欣赏价值。

  制作技艺讲传承更要创新

  厚街腊肠制作技艺从第一代传到陈颢承,已经是第四代。

  陈颢承毕业于中国地质大学经济学专业,但他对腊肠制作技艺感兴趣,他说:“我父亲陈什根,1984年开始办厂,向王银九师傅学习厚街腊肠制作技艺,1989年开始做厚街腊肠。从小耳濡目染,我也对厚街腊肠制作技艺甚感兴趣。2000年大学还未毕业,实习期就跟随父亲全面学习厚街腊肠制作技艺了。”

  记者在鑫源食品文化博物馆看到了现场展示的制作厚街腊肠的器具,硕大的酒缸、砧板、漏斗。泥塑人物在灌肠、操作。铜盘里盛放着精盐、白糖、生抽、汾酒还有成束的咸水草,棚架上晾挂腊肠天然生晒。这些传统的制作器具,原汁原味重现了厚街腊肠的制作过程,如今这些器具、用料都还在使用。

  “腊肠的制作工艺是师承而来,里面最讲究传承,但也要创新。”陈颢承表示,现代人的口味追求丰富、新潮、多重,他们不断跟随市场风向,这几年开发出了陈皮腊肠、冬菇腊肠、手切豉油腊肠、黑毛猪腊肠等厚街特色技艺腊肠。“要把非遗文化传承下去,创新与传承永远是相互支撑。”

  厚街腊肠就像一件艺术品

  把厚街腊肠像艺术品一样去对待。对于这一点,陈颢承介绍说,厚街腊肠经过厚街人代代相传和改进,积累了丰富的制作经验和技巧,蕴藏着丰厚的文化底蕴;从“色、形、味”来看,切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。在他们眼中厚街腊肠就是一件艺术品。

  东莞市鑫源食品文化博物馆先后被广东省文化厅评为“广式腊味制作技艺(厚街腊肠制作技艺)广东省非物质文化遗产传承基地”;“东莞市工业旅游示范点”;被东莞市民间文艺家协会评为“东莞市传统食品传承基地”;被东莞社会科学联合会评为“东莞市社会科学普及基地”等。

  这几年,鑫源食品通过参与非遗文化展示活动,非遗进课堂、与媒体联动,向市民讲述厚街腊肠的文化故事。(来源 东莞日报记者 段利华/文 受访者供图)

责任编辑:梁 玉婷
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