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腊味飘香 厚街街坊晒腊忙
发表时间:2020年11月10日 来源:东莞文明网 字体:[][][] [关闭]

  

  秋风起,食腊味!记者近日在厚街镇走访了解到,相比去年,猪肉价格有所回落,街坊们做腊味热情高涨,生晒腊肠、腊鸭、腊鱼、腊肉等各式各样的腊味已经“霸占”不少街坊的天台。

  精选猪肉手工灌制

  “每年这个时候不少猪肉档主都会开始接单制作腊味,为了保障腊肠的品质,顾客都是买了新鲜肉后再交由我们进行纯手工制作。”在虹桥市场经营猪肉档的阿朋说,将顾客选购的新鲜猪肉切成肥瘦相间的小块,再进行后续的腌制,大概晾晒半个月的时间腊肠才能完成。

  

  在虹桥市场猪肉档区,不少档口前都挂着新鲜灌制好的腊肠,表示可以加工腊肠灌制。“去年猪肉价格一直居高不下,别说帮人加工腊肠了,连档口生意都受影响。”阿朋说,最近猪肉价格有所回落,目前价格大多在20元/斤,档口生意好了,加工灌腊肠生意也多了起来,腊肠加工每斤收费40元左右,晒制好的腊肠售价70元一斤左右。

  “不少市民喜欢找我们加工,一是灌腊肠的肉质都是自己新鲜选购的,二是纯手切肉要用到2分肥肉8分瘦肉,这样肥瘦相间的二八腊肠才能够保持原味,如果是用机器切的话,口感会差一些。”阿朋说。

  阿姨传授制腊味“秘诀”

  走在厚街街头巷尾,都会闻到从各家各户传出来的阵阵腊味香味。腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭等应有尽有。家住厚街上栅的尹姨家里,天台上晒了不少腊鱼、腊鸭肾、腊鸭喉。

  “过冬都喜欢做腊味煲仔饭,现在口味也越来越多,腊鱼饭、虾干饭都不错。”尹姨说,除了晒制腊肠,她每年都会专程去沙田买十多斤鲮鱼来晒制腊鱼,由于鲮鱼肉多刺少,一般都用来制作罐头,但用来制作腊鱼口感也相当不错。

  

  尹姨介绍,制作腊鱼并不复杂,将新鲜的鲮鱼清理内脏,用水冲洗干净,把水控干,用粗盐腌制3小时,然后用水冲洗干净盐分,用生抽、老抽、白酒、陈皮腌制一个晚上,再用牙签把鱼撑开,用绳绑好放到天台上进行晾晒,现在秋高气爽,晒个5天左右就可以食用了。“通常腊鱼除了清蒸外,做腊味饭味道也十分鲜美。”

  在尹姨家的天台上,一个个簸箕里还晒着表皮油光的腊鸭喉和颜色黑亮的腊鸭肾。尹姨说,这两种腊味可是冬天煲萝卜的好搭档,肥鸭鸭喉管内生有一团天然形成的油脂,但又不是全肥,里面还有瘦肉纤维,处理干净晾晒脱水,直至包油风干,收紧的食管紧紧锁住油脂,奇特的滋味要烹饪后才能显现。

  “腊鸭喉萝卜煲用素淡的萝卜搭配鸭喉,汤汁清澈浓郁,油脂完全融化,用力咬开,刹那齿间爆浆,这是品尝鸭喉最美妙的一刻。”

  (来源 东莞报业全媒体记者 韦琼 通讯员 田沐)

责任编辑:梁 玉婷
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